Ako upiecť chutný domáci chlieb – krok za krokom

Nie je nič chutnejšie, ako zahrať sa doma na pekára a upiecť si svoj vlastný domáci chrumkavý chlebík. V tomto prípade máte istotu, že máte prehľad o použitých ingredienciách a ich pôvode. Upečte si domáci chlebík podľa svojich preferencií a chuťových buniek.

História chrumkavého zázraku

Nie je to tak dávno, čo sa na Slovensku vítalo chlebom a soľou. Išlo o symbol pradávneho slovanského zvyku, ktorý pretrval do dnes. Jeho podstatou bolo uctenie si vzácnej návštevy.

Prvý chlieb vznikol ešte v dobe neolitickej v ďalekom Egypte, kedy išlo však ešte o nekvasený typ chleba. Vzhľadom pripomínal dnešný Pita chlieb a mal tvar placky. Z Egypta sa chlieb neskôr dostal do celého sveta.

Každá krajina si svoj chlieb vylepšila sama. Rimania vďaka usadeninám na stenách nádoby z predchádzajúcej prípravy objavili vysušený kvások. Tento kvások im pomáhal chlieb ešte viac prebublinkovať.

Takto to fungovalo až do 17. storočia, kedy sa vysušený kvások vymenil za pivovarské usadeniny. Chlieb sa stal súčasťou každej domácnosti až po vynájdená mlynčeka na obilie.

Tradičný kváskový chlieb si našiel svoju cestu do domácností až neskôr. Avšak pretože na pečenie s kváskom treba dostatok času, na scénu sa v 19. storočí dostalo rýchlejšie riešenie – droždie. Používaním droždia namiesto domáceho kvásku nastal prevrat v kvasení cesta na chlieb.

Domáci chlieb z droždia alebo kvásku?

Pri pečení domáceho kváskového chleba sa nepoužívajú žiadne prídavné a konzervačné látky. Kvások je zložený z múky a vody. Keďže ide o pečenie so živým organizmom, sú v kvásku prítomné stovky až milióny baktérií.

V kvásku vznikajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré pomáhajú rozkladu lepku a ďalších  častí obilia. Tieto baktérie sú nápomocné pre ľudský organizmus, pre ktorý sa stávajú ľahšie stráviteľné. Výhodou týchto baktérií je aj ich konzervačný účinok, kedy ochraňujú chlieb pred plesňami.

Aké sú ďalšie výhody kvásku a pečených produktov z neho?

Domáci chlieb z droždia je rýchlejšou alternatívou ako pečenie s domácim kváskom. Droždie je vytvorené z kypridla – melasy, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Vyrába sa zložitou prípravou, za pomoci umelo šľachtených baktérií alkoholového kvasenia a množstva prídavných látok.

Hlavnou úlohou droždia je nakypriť cesto, čo trvá 5-krát rýchlejšie ako použitie domáceho kvásku.

Ako pôsobí droždie v chlebe na náš organizmus?

Aké sú výhody domáceho chutného kváskového chleba?

Ak na to máte dostatok času, nič nenahradí vôňu a chuť domácky vyrobeného chrumkavého kváskového chleba.

Aké sú výhody domáceho pečenia a domáceho kváskového chleba?

Chutný domáci kváskový chlieb krok za krokom

Ak ste sa rozhodli, že domáci chlieb je to pravé pre vás, ukážeme vám postup krok za krokom ako nato. Existuje niekoľko druhov domáceho chleba, ktoré je možné si doma pripraviť.

Ide napríklad o:

Keďže domáci kvások prináša nespočetne veľa zdravotných benefitov, nemal by kváskový chlieb chýbať v žiadnej domácnosti. Jeho príprava je jednoduchá a popasuje sa s ňou naozaj každý. Stačí mať len po ruke pripravený domáci kvások.

Ako na domáci kváskový chlieb?

Príprava domáceho kvásku

Proces prípravy kvásku je časovo náročný. A to z toho dôvodu, že ide o  živý organizmus, ktorý postupne rastie, silnie a vyvíja sa v životných cykloch. Tomuto procesu sa musíte prispôsobiť, aby ste dosiahli požadovaného výsledku v podobe prirodzene a dobre nakysnutého cesta.

Výroba domáceho kvásku trvá približne dva týždne. V tomto procese je dôležité myslieť predovšetkým na kvalitu múky, teplotu ovzdušia do 30 °C a pravidelnosť kŕmenia. 

Kedy budete chleba piecť?

Ak si chcete pripraviť domáci chlieb na raňajky, začnite hneď skoro ráno.

Ráno okolo 7:00hod si založte rozkvas, poobede okolo 16:00h pridajte suroviny podľa vybraného receptu a vymieste cesto. Toto cesto nechajte kysnúť v mise približne 2 hodiny.

Následne cesto vytvarujte a vložte do ošatky, kde cesto bude finálne kysnúť ešte približne 2 hodiny. Večer okolo 20:30hod dajte chleba upiecť. Po upečení nechajte upečený chleba vychladnúť na mriežke alebo vyvýšenom mieste.

V prípade večerného pečenia dajte večer okolo 19:00hod založiť rozkvas. Ráno okolo 6:00hod pridajte suroviny podľa receptu a vymieste cesto, ktoré necháte kysnúť v mise približne 2 hodiny. Následne ho vytvarujte a vložte do ošatky, kde bude cesto kysnúť ešte približne 2 hodiny.

Okolo 12:00hod dajte chleba upiecť a nechajte ho do večera vychladnúť na mriežke.

Ako spraviť rozkvas?

Do domáceho kvásku pridajte vodu a múku podľa vášho receptu, zamiešajte a nechajte prikryté kvasiť približne 9 až 12 hodín. Rozkvas si založte vždy z celého kvásku, ktorý máte v chladničke. Po rozkvasení odoberte do receptu potrebné množstvo rozkvasu, ideálne množstvo je 1 až 2 lyžice.

Ďalší krok – zmiešanie potrebných surovín

Ak je rozkvas hotový, pridajte ostatné suroviny podľa receptu. Vymieste cesto rukou, alebo za pomoci kuchynského robota. Ak cesto prikryjete igelitovou fóliou, budete ho mať rýchlejšie pripravené na prvé kysnutie.

Prvé kysnutie

Medzitým ako bude cesto kysnúť, je dobré prekladať ho. Po každej hodine preložte cesto 1-krát. V prípade, že nemáte čas, môžete túto fázu prekročiť alebo ju skrátiť podľa potreby.

Ak chcete kysnutiu pomôcť, pridajte do cesta lyžicu medu, sladenky alebo ryžového sladu.

Tvarovanie chleba a ošatka

Po nakysnutí vyklopte cesto na dobre pomúčenú dosku alebo silikónovú podložku. Cesto začnite hniesť rukami, konkrétne hranami dlaní, a popritom ho pomaly otáčajte, aby ste ho správne spracovali.

Takto spracované a nelepivé cesto je už pripravené na preloženie do ošatky, kde bude kysnúť. Podľa druhu ošatky budete formovať aj tvar bochníka. Bochník pred vložením do ošatky obaľte v pohánkovej múke.

Snažte sa cesto uložiť správne, a to spojom nahor, aby sa spoj po preklopení na plech nachádzal na spodnej časti chleba.

TIP: Ak chcete chleba dekorovať nejakým motívom, vysypte ošatku semienkami ešte predtým, ako do nej bochník vložíte. Ďalšou alternatívou je postriekať bochník postrekovačom na kvety, a až potom ho baliť v semienkach.

Druhé kysnutie v ošatke

Bochník chleba prikryte a nechajte poriadne vykysnúť v ošatke. Pri skúške, či je chlebík správne nakysnutý, môžete použiť test prstom. Tento test funguje jednoducho, a to tak, že  pomúčeným prst „jemne pichnite” do cesta.

Aké signály môžete z tohto testu vyčítať?

Príprava a vloženie cesta do rúry

Ak sa chystáte piecť chleba na kameni, je potrebné nechať rúru rozohriať aspoň 1 hodinu pred samotným pečením. Následne do stredu rúry vložte plech na pečenie chleba a jeden starý plech na zaparenie na dno rúry.

Rúru nastavte na 250 °C s funkciou spodného a horného ohrevu.

Čo sa týka vyklopenia cesta do rúry, existujú 2 spôsoby ako na to:

Pečenie domáceho chleba

Akonáhle dáte chleba do rúry, vylejte na horúci spodný plech asi 2 dcl vody a rúru rýchlo zatvorte. Ak sa vám bude cesto na začiatku trochu rozlievať, nezľaknite sa. Práve dobre rozohriata rúra a následné zaparenie pomôže chlebíku pekne „nafučať“.

Prvých 10 až 15 minút pečte chleba pri 250 °C a následne vyberte zaparovací plech.
Znížte teplotu na 200 °C a dopekajte ešte asi 25 až 45 minút. Všetko záleží od receptu a typu rúry.

V každom prípade sa riaďte podľa kôrky chleba. Ak kôrka zhnedne, chcela je upečený a môžete ho vybrať z rúry.

Kontrola upečenia a skladovanie

Ak chcete zistiť či je chleba upečený, poklopkajte naň. Ak bude chlieb znieť duto, je hotový. Chleba následne položte na mriežku a nechajte vychladnúť. Najlepšie je chleba krájať až po pár hodinách, minimálne po 1 hodine. Pretože ak by ste krájali ešte horúci chlieb, narušila by sa štruktúra a nevedeli by ste, či je správne upečený.

Ako správne skladovať chlieb?

Najlepšou voľbou pre kváskový chlieb je ľanové vrecúško. Ak také vrecúško nemáte, môžete ho skladovať v čistej utierke. V oboch prípadoch sa odporúča najprv chleba zabaliť do papiera na pečenie.

Najčastejšie chyby pri pečení domáceho chleba a ako sa im vyvarovať

Tak, ako aj pri iných činnostiach, aj pri pečení chleba môžeme naraziť na chyby, pre ktoré sa vám chleba na prvý krát nemusí podariť.

Ako sa im vyhnúť, a na aké chyby by sme sa mali pri pečení domáceho chleba pripraviť?

Ploský chlieb

Táto chyba vzniká v prípade nasledovných možností:

Popraskaný chlieb

Popraskaný chlieb môže mať za následok:

Kyslý chlieb

Najčastejšou príčinou kyslého chleba býva prekvasený štartér (rozkvas) alebo príliš dlhé druhé kvasenie.

Hutný a nenadýchaný chlieb

Táto chyba je väčšinou spojená s nízkou hydratáciou cesta. Preto je cesto potrebné viac hydratovať, primárne pri pečení celozrnného chleba.

Jaskyňa v chlebe

Ide o jaskyňu – príliš veľkú dieru po rozkrojení chleba. Táto jaskyňa vzniká pridaním príliš veľkého množstva surovej múky. Rovnako neopatrným zaobchádzaním pri vkladaní do rúry a pri vyklápaní z ošatky.

Problémy s kôrkou

V tejto fáze vás môže prekvapiť príliš pripečená kôrka a surová striedka, príliš hrubá a tenká kôrka.

Plesnivý chlieb

Kváskový chlieb nesplesnivie ale tvrdne. V tomto prípade nie je chlieb dostatočne upečený. Dôležité je takisto aj to, ako chlieb skladujete. Chlieb neskladujeme v igelitke, ale v utierke, vrecúšku z bavlny, ľanu či konope.

Rovnako je potrebné nechať chlieb vychladnúť na mriežke alebo ho položte na vyvýšené miesto.